Blóg

Dobre vyzreté mäso často spoznáte už pri prvom zakrojení. Je krehkejšie, príjemnejšie sa žuje a pri správnej príprave ponúka výraznejšiu chuť než mäso spracované krátko po porážke. Zrenie mäsa pritom nie je žiadnym novým gastronomickým trendom. Ide o prirodzený proces, počas ktorého sa postupne mení štruktúra svalových vlákien a vlastnosti mäsa.

Popri tradičnom suchom zrení v špeciálnych zrecích komorách a mokrom zrení v bežnom vákuovom obale existuje aj tretia možnosť: suché zrenie v špeciálnom zrecom vrecku. Práve zrecie vrecká umožňujú pripravovať vyzreté mäso v menšej prevádzke alebo v domácich podmienkach bez toho, aby bolo potrebné zaobstarať si profesionálnu zrecú skriňu.

Pri domácom vákuovaní nerozhoduje len samotná vákuovačka, ale aj správne zvolené vrecko. Vrúbkované vákuovacie vrecká a rolky sú určené najmä pre domáce lištové vákuovačky, pretože štruktúrovaný povrch pomáha pri odsávaní vzduchu z vrecka. Pri hladkých vreckách môže mať bežná domáca vákuovačka problém vzduch správne odsať.

Správna veľkosť vákuovacieho vrecka ovplyvňuje kvalitu zvaru, pohodlie pri plnení aj množstvo použitej fólie. Príliš malé vrecko sa horšie zatvára, príliš veľké zase zbytočne spotrebuje viac materiálu. Preto sa oplatí vedieť, kedy použiť hotové vákuovacie vrecká a kedy radšej siahnuť po vákuovacej rolke.

Vákuovacie vrecká patria medzi najjednoduchšie spôsoby, ako predĺžiť čerstvosť potravín, chrániť ich pred vysychaním, mrazom, pachmi a zbytočným plytvaním. Nie každé vákuovacie vrecko je však vhodné pre každú vákuovačku. Najčastejšie sa stretnete s dvoma typmi: vrúbkované vákuovacie vrecká a hladké vákuovacie vrecká.

Hlavný rozdiel je v ich povrchu a spôsobe odsávania vzduchu. Vrúbkované vrecká majú štruktúrovanú vnútornú vrstvu, ktorá vytvára vzduchové kanáliky. Vďaka tomu sú vhodné hlavne pre domáce a externé vákuovačky. Hladké vrecká majú rovný povrch a používajú sa predovšetkým v komorových vákuovačkách.

Hľadáte spôsob, ako pripraviť steak s dokonalým prepečením od okraja po okraj? Alebo chcete zeleninu, ktorá si zachová všetky vitamíny a chrumkavosť? Odpoveďou je Sous Vide. Táto moderná metóda varenia, pôvodom z gastronomického Francúzska, už dávno nie je výsadou len špičkových šéfkuchárov. Dnes si ju môžete ľahko dopriať aj doma.

V tomto článku sa dozviete, čo presne Sous Vide znamená, aké vybavenie potrebujete a predovšetkým tu nájdete prehľadnú tabuľku teplôt a časov pre rôzne druhy potravín.

Teplotné limity sú pri vákuovaní potravín kľúčové: vákuum samo o sebe potravinu „nekonzervuje“, len spomalí rast mikroorganizmov a oxidáciu, ale bezpečnosť vždy určuje teplota skladovania a tepelné spracovanie.

Či už si profík v gastro prevádzke, alebo doma bojuješ proti plytvaniu jedlom a chceš mať v mrazničke dokonalý poriadok, správny výber vákuového vrecka je úplný základ úspechu. Zlá fólia totiž znamená stratu vákua, spálené mäso od mrazu alebo v horšom prípade chemickú pachuť v jedle po sous-vide kúpeli.

Tento sprievodca ti ukáže, ako sa zorientovať na trhu, podľa čoho vyberať a aké druhy vreciek vákuovačky skutočne vyžadujú.