Sous Vide varenie: Kompletný sprievodca, teploty a časy prípravy

Čo je to Sous Vide?

Názov Sous Vide (vyslovované „su-vid“) pochádza z francúzštiny a v preklade znamená „vo vákuu“. Ide o metódu pomalej prípravy jedla pri veľmi nízkych a presne kontrolovaných teplotách, zvyčajne v rozmedzí 55 – 78 °C.

Kľúčom k úspechu je hermetické uzavretie potraviny – či už ide o mäso, ryby, zeleninu, ovocie alebo múčniky – do špeciálneho sous vide vákuového vrecka. Takto pripravený balíček sa následne ponorí do vodného kúpeľa, kde sa varí presne stanovený čas.

Prečo variť metódou Sous Vide? Hlavné výhody

Možno si hovoríte, prečo meniť klasické varenie alebo pečenie za vákuovanie potravín. Dôvodov je hneď niekoľko:

• Zachovanie živín a vitamínov: Pretože príprava prebieha pri nízkych teplotách a vo vákuu, nedochádza k vylúhovaniu vitamínov do vody ani k ich zničeniu vysokým žiarom.

• Maximálna chuť a vôňa: Všetky šťavy a arómy zostávajú vnútri vrecka. Mäso sa varí vo vlastnej šťave (prípadne s pridanou marinádou či bylinkami), čo vedie k postupnému a intenzívnemu rozvinutiu chutí.

• Dokonalá konzistencia: Už žiadne vysušené kuracie prsia alebo tuhé hovädzie. Vďaka kontrolovanej teplote je výsledok vždy šťavnatý a mäkký.

• Bez stresu: Pri Sous Vide je veľmi ťažké jedlo „prevariť“. Ak necháte steak v kúpeli o 15 minút dlhšie, nič sa nestane – teplota je stále rovnaká.

Tip pre grilovanie: Metódu Sous Vide využijete skvele aj ako predprípravu na grilovanie. Mäso si zavákuujete s korením alebo marinádou, „predvaríte“ v kúpeli a na grile (alebo panvici) ho potom už len sprudka opečiete na získanie kôrky. Výsledok bude dokonalý.

Ako na to? Postup krok za krokom

Príprava pokrmov touto metódou je prekvapivo jednoduchá a skladá sa z troch fáz:

1. Príprava a vákuovanie: Danú potravinu okoreňte, pridajte bylinky alebo maslo a vložte do sous vide vrecka. Pomocou vákuovačky odsajte vzduch a vrecko zatavte.

2. Vodný kúpeľ: Vrecko vložte do vodného kúpeľa, ktorý zahrievate na konštantnú teplotu. Na to sa používajú buď špeciálne sous vide hrnce, alebo praktické sous vide ponorné variče, ktoré možno umiestniť do akéhokoľvek hrnca.

3. Dokončenie: Po uplynutí času jedlo vyberte. Pri mäse sa odporúča ešte krátke opečenie na panvici alebo grile na vytvorenie efektu Maillardovej reakcie (zlatistá kôrka).

Tabuľka teplôt a časov pre Sous Vide varenie

Kľúčovým faktorom pre perfektný výsledok je správna kombinácia teploty a času. Časy sa líšia podľa druhu suroviny a jej hrúbky. Nižšie uvedená tabuľka vám poslúži ako spoľahlivý ťahák.

Hovädzie mäso